Reportage aus einer Backstube

Am ersten Tag traf ich die Chefin und die Mitarbeiter der Bäckerei. Es war eine angenehme Kontaktaufnahme, nach der man wusste, mit wem man es eigentlich zu tun hat. Ich konnte ein wenig erklären, was ich vorhatte. Das bereitete den Boden für die nächsten Tage vor.

In den nächsten Tagen kam ich jeden Morgen gegen 4 Uhr in der früh in die Backstube. Nach 10:00 Uhr ging ich dann wieder. Die Mitarbeiter, alle in Teilzeit, kamen zu unterschiedlichen Zeiten um auch der arbeitsauslastung angemessen den Tag zu beginnen die Arbeit zu Beginn. als ich ankam morgens wenn ich wenn ich morgens ankam war ein Kollege schon vor Ort die nächsten kam etwa zwischen 4:30 Uhr und 5:30 Uhr. es gab auch eine Art rollenverteilung. eine der Kollegen hatte sich auf Kuchen spezialisiert, der andere, weil neu, wurde in die arbeitsabläufe der Bäckerei eingeführt.

in der Bäckerei arbeiteten fünf Bäcker von denen einer schon länger krank war. für ihn war eine tageweise vertretungsmöglichkeit gefunden worden. tatsächlich gab es aber eine hohe arbeitsauslastung für die dort arbeitenden Kollegen., sofern ich das als Außenstehender beurteilen kann.

Die Bäckerei liegt in Hannover Linden. Tatsächlich existierte in den Räumlichkeiten schon seit langer Zeit eine Bäckerei, die unterschiedliche Eigentümer hatte. Die Bäckerei war also im Wohngebiet eingeführt und verankert. Die letzten eigentümerwechsel führten allerdings in die Insolvenz und die Bäckerei stand vor dem Aus. Gemeinsame Interessen von Grundstückseigentümer, Nachbarn und Mitarbeiter*innen führten dann zu der Gründung einer Genossenschaft, die die Bäckerei in Bio zertifizierter Form betreibt.

Im Bäckerei Handwerk wird wenig Geld bezahlt, die Bedingungen für kleine Bio Bäckereien am Markt sind hart. Das ist einer Genossenschaftsbäckerei nicht anders,

Die Arbeit erfordert großes Fachwissen und die Fähigkeit, den Backprozess genau zu beobachten und genau zu steuern. Früher Arbeitsbeginn, körperliche Belastungen, die Arbeit am Ofen, die ständige Umlagerung von Backgut und Fertigprodukten in den Bäckerwagen/Etaqgenofen stellen eine große Belastung für den Rücken der Bäcker da.

Zwei der fünf Bäcker waren verheiratet.

Die Kern der Bäckerei Räumlichkeiten besteht aus 5 bis 6 ineinander übergehende Räumen. Dazu gibt es Gefrier- und Kühlräumen, ein Ladengeschäft mit Nebenräumen, Umkleideräume. ein großer Raum, in dem die Teige vorbereitet wurden, also Sauerteig. Teige für Brot und Brötchen, Croissants und Mürbe Teig. der nächste Bereich war für den Etagenofen und den Gärungsprozess.

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