Arbeit in einer Bäckerei
Sie fotografisch festzuhalten, lautete meine zentrale Aufgabe eines Workshops "Reportagefotografie - Arbeitswelten".
Veranstaltet von der ver.di Bildungsakademie und Rolf Nobel als Leiter des Workshops. Darüber dieser Bericht.
Vorbemerkung
Nein, Sie kommen hier nicht rein. Dazu bin ich nicht befugt. Eine junge, resolute Mitarbeiterin gab mir zu verstehen, ich müsse schon auf die Chefin der Bäckerei warten. Ich war zum angegebenen Zeitpunkt vor Ort, die Chefin von lindenbackt traf ich erst eine Stunde später. Neben der beabsichtigten persönlichen Vorstellung war es allerdings die Kontaktaufnahme, zu der es bisher nicht gekommen war. Ich konnte erklären, was ich vorhatte. Die Chefin und später die Bäcker fragten mich aus. Das bereitete den Boden für die nächsten drei Tage vor. Ich fotografierte an diesem Tag noch nichts. Das Gesagte konnte und sollte erst einmal sacken.
Die Bäckerei liegt in Hannover Linden an der Limmerstraße. Tatsächlich existierte in den Räumlichkeiten schon vor langer Zeit eine Bäckerei, die unterschiedliche Eigentümer hatte. Die letzten Eigentümerwechsel führten allerdings in die Insolvenz und die Bäckerei stand vor dem Aus. Gemeinsame Interessen von Grundstückseigentümer, Nachbarn und Mitarbeiter*innen führten dann zu der GRÜNDUNG EINER GENOSSENSCHAFT, die die Bäckerei in Bio zertifizierter Form betreibt.
Bäckerhände, das Arbeiten mit Teig
Der eigentliche Brotteig wird morgens in der Rührmaschine durchgerührt und dann mit der Hand portioniert und geknetet. Das ist schwere Arbeit, mehrere zig Kilo Teig werden mehrmals hin und her bewegt und mit festen Bäckerhänden in die richtige Form gebracht: Teig für Brotlaibe, Brötchen, Plunderstücke und Croissants.
Die Portionierung des Teiges für die Teiglinge und die Formung der Teiglinge erfolgte auch in Zusammenarbeit.
Sobald eine Teigportion für einen Brotlaib oder Brötchen fertig ist, also fertig geknetet und fertig geformt ist, erfolgt die Zugabe von Kürbiskernen, Mohn o.ä.. Danach ruht der Teig auf einem Backblech im Bäckereiwagen, kommt in eine Gärschrank oder, falls die Portionen auf Vorrat gefertigt wurden, in den Kühl- oder Gefrierraum.
Für den Blätterteig ist es die Einarbeitung großer Mengen von Butter in die Teigmenge notwendig. Das wird mit einer Touriermaschine gemacht. Da die Bäckerei die Backwaren morgens in kleineren Mengen frisch zubereitet, wird der Teig vorher in größeren Mengen angefertigt und ggf. im Kühlraum oder auch im Gefrierraum zwischengelagert.
Zwei typische Handbewegungen beim Backen: Mit den ausgestellten Fingern kräftig den Teig auflockern. Und das Bestäuben des Teiges mit Mehl erfolgt in einer fließenden, ausholenden Handbewegung.
Vorsicht, heiß! Arbeiten am Ofen
Für die Arbeit am Ofen ist die Benutzung hitzefester Handschuhe erforderlich. Das gilt insbesondere für das Einbringen von Backblechen in den Ofen, das Verschieben der Bleche mit der Brotstange arrangiert, die Begutachtung des Backgutes und die Entnahme des Backbleche. Trotzdem kann es in seltenen Ausnahmefällen zu leichten Verbrennungen kommen.
Eine wichtige Methode der Arbeit am Ofen ist ein kritischer Blick. Der Backprozess verläuft nicht immer gleichmäßig. Die Bäcker prüfen also optisch, ob das Backgut ausreichend lange der vorgesehenen Hitze ausgesetzt ist.
Der Etagenofen verfügt über mehrere Etagen. Der Raum vor dem Ofen ist mit einer eigenen Arbeitsfläche und den Bäckereiwagen für Teiglinge oder für abkühlendes Backgut gut genutzt. Es kann eng werden.
Es riecht so gut, das frische Brot
Ein großer Genuss ist der Geruch von frisch gebackenem Brot. Ebenso wie das Anschauen des Brotes, die Vorfreude auf das Anbeißen einer Scheibe frischen Brotes. Besonders gut hat mir persönlich ein Laugencroissant geschmeckt.
Im einzelnen Fällen ist das fertige Brot noch nicht fertig, wenn es aus dem Ofen genommen wird. Eine kleine Anzahl von Broten wird geflämmt. Das hat dekorativen Effekt, verändert das Bissgefühl und erzeugt besondere Röstaromen.
Relativ früh am Tag, gegen 07:00 Uhr werden die Kundenbestellungen bearbeitet. Für einzelne Bäckereien werden Vorbestellungen für Brötchen und Brote abgezählt und in Brotkisten zusammengestellt. Mitarbeiter der anderen Bäckereien besorgen die Transporte, teils werden auch Fahrradlieferdienste genutzt.
Bäcker- oder Blechkuchen, wie denn nun?
Bäckerkuchen oder Blechkuchen? Wie denn nun? Jedenfalls auch vegan. Auch hier durfte ich kosten. Veganen Feige-Apfelkuchen des 'genialen' Konditors. Lecker, lecker das kleine Stückchen .
Dazu gibt es natürlich noch verschiedene Süßteilchen, Geback wie den berühmten Liba Keks, ebenso wie die Croissants oder Plunderstückchen. Die Mengen sind natürlich kleiner, die Herstellung des Produktes ist aufwendiger. Hier wird mit anderen Zutaten wie frischen oder auch tiefgefrorenen Früchten gearbeitet, Schokolade (mit temperaturspezifischen Zuständen).
Und das Endprodukt hat auf eine bestimmte Art und Weise ein eigenes Design.
lindenbackt und die lindenbäcker
Der Kern der Bäckerei Räumlichkeiten besteht aus 5 bis 6 ineinander übergehenden Räumen. Dazu gibt es Gefrier- und Kühlräumen, ein Ladengeschäft mit Nebenräumen, Umkleideräume. Ein großer Raum, in dem die Teige vorbereitet wurden, also Sauerteig. Teige für Brot und Brötchen, Croissants und Mürbeteig einschlließlich der notwendigen Maschinen. Der Raum geht über in einen Bereich, in dem der Etagenofen und Schränke/Räume für den Gärung(verzögerung)sprozess stehen und, last but not least, stehen in diesen Bereichen auch die Bäckereiwagen.
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Die Arbeit erfordert großes Fachwissen und die Fähigkeit, den Backprozess genau zu beobachten und genau zu steuern. Früher Arbeitsbeginn, körperliche Belastungen, die Arbeit am Ofen, die ständige Umlagerung von Backgut und Fertigprodukten in den Bäckerwagen/Etagenofen stellen eine große Belastung für den Rücken der Bäcker da.
Da die Bäcker alle in Teilzeit arbeiten, haben sie eigentlich keine reguläre Pause. Die Raucher qualmten im Hinterhof mal schnell eine Zigarette. Manchmal gingen sie zusammen auf eine Zigarette raus. Geredet wurde aber, wie auf der Arbeit selbst, eher selten. Manchmal gab es kurze Momente für ein kurzes Gespräch.
Im Bäckerei Handwerk wird wenig Geld bezahlt, die Bedingungen für kleine Bio Bäckereien am Markt sind hart. Das ist einer Genossenschaftsbäckerei nicht anders.